sábado, 29 de octubre de 2011

Gratinado de puerros con puré de patata


El ingrediente que hoy nos ocupa sencillamente me encanta. El puerro sirve tanto para dar gran sabor a un caldo, como para ser el protagonista de un plato principal. Por socorrido, se puede hasta utilizar crudo y troceado finamente en una ensalada (utilizando solo la parte más tierna).

Hoy lo vamos a gratinar en el horno con  bechamel y queso rallado, pero antes lo sentaremos en una rica base de puré de patata.






INGREDIENTES: (4 personas)

PARA EL PURÉ DE PATATA:

- 4 patatas
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 lonchetas de queso fundido
- 1/3 vaso de leche
- Sal

PARA EL RESTO DEL PLATO:

- 400 gramos de salsa bechamel
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- 30 gramos de piñones
- 30 gramos de pasas
- 100 gramos de champiñones
- Aceite de oliva
- Sal
- 200 gramos de queso rallado






He de deciros que esta receta resulta un  poco laboriosa de preparar en el sentido de que consta de varias capas que hay que realizar por separado, pero si seguís los pasos veréis como al final no es nada difícil y da un resultado exquisito.

Comenzamos cociendo las patatas en una cazuela y los puerros en otra (bien limpios y partidos por la mitad para que entren bien en el recipiente).

Los puerros con 20-25 minutos de cocción normal quedarán en su punto. Los reservaremos.

Para el puré de patata mezclaremos bien las patatas cocidas y peladas con un poco de leche, 2-3 lonchetas de queso fundido, 2 cucharadas de mantequilla y sal (para ello nos ayudaremos de un bol y un tenedor). El hecho de añadir queso al puré se basa en la intención de obtener una mezcla bien espesa que aguante el resto de la receta.

A continuación en una sartén con un poco de aceite de oliva sofreiremos la cebolla y el ajo bien picados, para añadir después los champiñones fileteados. En el último momento verteremos los piñones y las pasas y removeremos durante dos minutos a fuego alto obteniendo finalmente nuestro sofrito especial.

Es el momento por fin de montar nuestro plato. En un recipiente para horno formaremos primero una capa de puré de patata, para colocar encima los puerros cocidos y escurridos. Sobre ellos extenderemos nuestro sofrito especial. Por último, bañaremos todo con la salsa bechamel y coronaremos con el queso rallado (sin escatimar).

15 minutos de horno a 200 grados en posición gratinado nos separarán de un nuevo éxito en la cocina, je je.


Juaki




domingo, 16 de octubre de 2011

Pluma de cerdo ibérico asada al vino 2 pasas


En la costa murciana (Mazarrón, La Azohia etc) se elabora un vino dulce catalogado en "pasas" según tiempo en barrica, que por bueno da hasta un pelín de pena utilizarlo para cocinar.

Su producción, casi artesanal, apenas cubre solo la zona para su distribución, si vais por allí acordaos de preguntar, merece la pena.

Hoy me quedo con el 2 pasas para cocinar una pieza de pluma de cerdo ibérico que va a agradacer ser regada por un vino tan especial, consistente de aroma y suave y dulzón al paladar.





INGREDIENTES (3 personas):

- 250 gramos de pluma ibérica de cerdo
- 3 patatas medianas
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 vaso de vino dulce 2 pasas ( o cualquier otro dulce)
- 1 chorrito de vinagre
- 1/2 limón
- Perejil
- Tomillo
- Orégano
- Pimienta molida
- 1 hoja de laurel











Ante todo vamos a cocer las patatas con piel unos 15 minutos. Queremos que estén casi hechas para luego meterlas al horno con el resto de los ingredientes y allí se terminen de hacer. Una vez cocidas las pelaremos y reservaremos.

En una fuente para horno verteremos un poco de aceite de oliva y haremos una especie de cama con la cebolla y el pimiento troceados.

Sellaremos ahora la carne pasándola por la sartén a fuego vivo y dorando levemente todos sus lados. Conseguiremos así que no se escapen sus jugos durante el asado y no quede seca la carne (hablamos de 2-3 minutos como mucho).

Una vez sellada la colocaremos encima de la cama que hicimos anteriormente con objeto también de que no se seque y queme la carne.

Colocaremos a los lados las patatas cortadas en trozos grandes y regaremos todo con la mitad de un vaso mezclador en el que hemos macerado durante media hora un vaso de vino dulce, un chorrito de vinagre, zumo de 1/2 limón, 1 vaso de agua, 1 ajo picado, sal, orégano, pimienta molida, perejil, tomillo y una hoja de laurel machacada.





La otra mitad del macerado la reservaremos para volver a regar todo el asado pasados 15 minutos en horno, que es cuando daremos la vuelta a la carne y la tendremos otros 20 minutos (según tamaño) a 180 grados.

Finalizaremos fileteando la carne y regando encima con el caldo del asado.


Juaki




viernes, 14 de octubre de 2011

Tallarines a la boloñesa



Universales y socorridos donde los haya, los espagueti a la boloñesa deleitan tanto a mayores como a pequeños.

Como la mayoría de las recetas que estamos viendo, resultan muy sencillos de preparar, aunque en esta ocasión también vamos a elaborar nosotros mismos la salsa de tomate para darle aun mejor sabor.





INGREDIENTES (4 personas):

PARA LA SALSA DE TOMATE:
- 800 gramos de tomates
- 1 cucharada pequeña de azúcar
- 1 diente de ajo
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 1 cucharada pequeña de sal
- 1 cebolla
PARA EL RESTO DEL PLATO:
- 250 gramos de pasta larga seca (tallarines o espagueti)
- 1/3 de cebolla
- 1 zanahoria
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 vaso de vino blanco
- 250 gramos de carne picada (mitad cerdo-mitad ternera)
- Orégano
- Sal







Primera tarea, cocer en abundante agua la pasta. Una vez hecha la reservaremos con una nuez de mantequilla mezclada para que no se peguen los tallarines.

Para la salsa de tomate utilizaremos una cacerola grande con 1/2 vaso de aceite de oliva donde verteremos la cebolla y el ajo cortados en trozos medianos y sofreirémos hasta que cojan color. Añadiremos entonces los tomates lavados y troceados y 1 cucharadita pequeña de sal.  Dejaremos cocer durante al menos 45 min. removiendo de vez en cuando. Añadiremos al final otra cucharadita  de azúcar (ya sabéis, para contrarrestar la acidez del tomate).

Batiremos todo el conjunto en el momento en que el tomate esté casi desecho, colaremos y reservaremos.

En la cazuela en la que cocimos anteriormente la pasta echaremos 1 cucharada de aceite de oliva y sofreiremos 1/3 de cebolla y una zanahoria picadas ambas muy finamente.




Añadiremos ahora la carne picada y el orégano. Removeremos todo y cocinaremos hasta que la carne esté hecha. Rectificaremos entonces de sal y subiremos el fuego para añadir 1/2 vaso de vino blanco. Cocinaremos hasta que se evapore el alcohol (2-3 minutos) y bajaremos el fuego para incorporar la salsa de tomate.

Si dejamos cocinar a fuego bajo durante al menos 15 minutos conseguiremos que la carne quede más blandita y suave al paladar.

Para terminar volcaremos la pasta y mezclaremos a fuego medio hasta que esté bien caliente todo el guiso.

A comer y a mancharse los bigotes.


Juaki




lunes, 10 de octubre de 2011

Patatas a la riojana


 Hoy nos vamos a acercar a uno de los platos más populares de los menùs diarios de bar. Y no por eso le vamos a restar importancia, tanto por su sabor como por su tradición.

 Nacido de las largas jornadas de trabajo en el campo, nuestros bisabuelos aprovechaban los productos que tenían más a mano en el huerto (patatas, pimientos etc) para hacer un guiso que reconfortara el cuerpo después de estar todo el día faenando. Si además era época de matanza, podían añadir el chorizo y completar así un plato exquisito.

 Y si no que se lo digan al gran maestro francés Paul Bocuse que en uno de sus viajes a nuestro país quedó maravillado cuando probó esta receta.

 Versiones hay muchas, yo os cuento la mía.





INGREDIENTES: (4 personas)

- 4 patatas grandes
- 1/2 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 hoja de laurel
- 1 pimiento choricero
- 1/2 cayena (opcional)
- 1 tomate pequeño (opcional)
- 150 gramos de chorizo de guisar
- Sal
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 cucharada pequeña de pimentón dulce (opcional)
- 3 vasos de agua











 Comenzaremos por la tarea más trabajosa de toda la receta que es picar muy finamente la cebolla y el ajo. El pimiento verde lo cortaremos en trozos más grandes para que se vea al final del guiso.

 Cortaremos también en lonchas el chorizo y lo reservaremos.

 En una cazuela grande con un poco de aceite pochamos bien la cebolla, el pimiento, la 1/2 cayena y el diente de ajo. Añadiremos después el tomate cortado a trocitos y cocinaremos 2-3 minutos.

 A continuación incorporaremos el chorizo y removeremos bien para que suelte su jugo e impregne de color rojizo todo el guiso.

 Ya podemos cortar las patatas encima de la cazuela (previamente peladas y lavadas) como nos contaban las abuelas, es decir, cascándolas o rompiéndolas al mismo tiempo que las cortamos para que suelten el almidón y coja más cuerpo (espesor) el guiso.




 Cubriremos después de agua las patatas (aproximadamente 2-3 vasos de agua) e introduciremos el pimiento choricero seco y la hoja de laurel. Rectificaremos de sal, pimentón y si queremos, un toque de azúcar que le quite acidez al guiso (opcional).

 Mantendremos un fuego medio-bajo durante toda la cocción (unos 35 minutos) y retiraremos de vez en cuando con una cuchara la espuma sobrante que sube arriba del guiso.

 5 minutos antes de terminar la cocción apartaremos el pimiento choricero y extraeremos toda su carne para volverla a añadir a la cazuela.

 Ya tenemos lista nuestra receta de patatas con chorizo. Si lo acompañamos en la mesa con un plato de guindillas vascas, terminaremos de rematar la faena.



Juaki



lunes, 3 de octubre de 2011

Patatas alioli



Seguimos de ruta por las tapas más típicas de Madrid. Hoy vamos a continuar con patatas como ingrediente base, pero en esta ocasión nos vamos a referir a las patatas alioli, que si no llegan a tener la fama de las bravas, están bastante cerquita en el ranking de tapas famosas.

Y como en el caso de las bravas resultan facilísimas de hacer, incluso mas que aquellas. El principal misterio de esta receta reside en el punto de cocción de las patatas, si te pasas se deshacen y si te quedas corto, se quedan duras por dentro. Pero no hay razón para asustarse, si cuidamos la potencia y el tiempo de cocción, saldremos con éxito seguro de este desafío, jeje.







INGREDIENTES:

- 3 patatas medianas
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- 1-1/2 vaso de aceite de girasol
- 1 chorrito de vinagre
- 1/2 limón
- Perejil
- Sal
















He de deciros ante todo que la salsa alioli original catalana lleva única y exclusivamente aceite, ajo y sal, pero con los tiempos, las prisas y sin duda alguna, el marketing del producto, hizo que esta salsa se convirtiera en un plato relativamente diferente al original, añadiendo huevo por ejemplo y acortando de esta forma los tiempos tan largos de batir y el mimo empleado en la salsa original.

Vamos a empezar cociendo en agua las patatas a un fuego medio-bajo y vigilando de vez en cuando con un pincho el punto de cocción de las mísmas. Una vez listas (calcularemos 35-40 minutos según tamaño de las patatas) las escurriremos y pelaremos para a continuación dejarlas enfriar hasta que tengamos nuestra salsa de acompañamiento lista.

Y para eso vamos a poner en un vaso mezclador el huevo entero comenzando a batir con el brazo de la batidora abajo mientras vamos añadiendo poco a poco el aceite. Según lo vayamos haciendo iremos subiendo al mismo tiempo el brazo mezclador hasta que quede completamente espesa y hecha la salsa.

Sin dejar de batir incorporaremos ahora la sal, el chorrito de vinagre, el jugo de medio limón y como no, el diente de ajo (ya sabeis, eliminad el germen del ajo y no os repetirá posteriormente). Ya tenemos lista la salsa alioli.

Por último, mezclaremos (con cuidado de que no se rompan las patatas) la salsa con éstas, un puñado de perejil cortado y un buen pellizco de sal.

Dejaremos enfriar en el frigo y serviremos en la mesa sabedores de que hemos sumado un nuevo éxito en nuestra cita con la cocina.


Juaki



domingo, 2 de octubre de 2011

Patatas bravas


¿Y porqué no nos podemos atrever a hacer nosotros mismos esa receta que tanto gusta a todo el mundo y que por tantos bares de Madrid vemos? (no siempre con buena fortuna). Os puedo asegurar que la salsa es realmente fácil de hacer, y partiendo de esa base, hoy nos vamos a marcar unas patatas bravas en toda regla.



INGREDIENTES:

- 3 patatas grandes
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 Cayena
- 1 punta de jamón (opcional, aunque recomendable)
- 1 vaso de tomate triturado (vale también frito)
- 1 cucharada grande de aceite de oliva
- 1 cucharada grande de harina
- 1 cucharada pequeña de pimentón (dulce o picante, al gusto)
- 1 cucharada pequeña de colorante
- 1 cucharada pequeña de azúcar
- 1 chorrito de vinagre
- Sal










Lo laborioso de esta receta es la elaboración de la salsa, pero si seguís mis pasos triunfareis seguro porque como ya veréis resulta muy sencilla de realizar.

En primer lugar utilizaremos una cazuela no muy grande para luego poder triturar con facilidad. Sobre ella y con aceite calentito pocharemos bien la cebolla y el ajo cortado todo en trozos pequeños. Añadiremos también al principio la Cayena y la punta de jamón (no muy grande) para que vaya cogiendo gusto toda la cebolla.

Cuando esté bien hecho todo incorporaremos una cucharada de harina y cocinaremos ésta para que no sepa a crudo (removiendo hasta que se disuelva la harina será suficiente) y al mismo tiempo que retiramos del fuego la cazuela añadiremos el pimentón y mezclaremos (si no la retiramos corremos el peligro de que se queme el pimentón y de gusto amargo).

Volveremos a poner la cazuela al fuego y verteremos el vaso de tomate triturado, el colorante, la cucharada de azúcar y el poquito de sal que pida la salsa.

Dejaremos cocer suavemente todos los ingredientes durante 10 minutos aproximadamente y al final pondremos un chorrito de vinagre y subiremos el fuego hasta que se evapore.

Ya solo nos quedaría retirar la punta de jamón, batir todo y colar en chino para que quede una agradable textura. Si veis que os queda un pelín espeso podéis añadir algo de agua y remover durante la cocción.




Para las patatas es conveniente cocerlas antes enteras y con piel durante unos 15 minutos a fuego bajo.

Ultima tarea, las pelaremos y cortaremos en trozos grandes y cuando se enfríen las volcaremos en una sartén con abundante aceite caliente para freirías a fuego fuerte.

Sacar, escurrir de aceite, salar y verter un buen chorro de nuestra salsa brava.

Después de esto dejareis de preguntaros como narices se hace la dichosa salsa de las bravas cuando estáis de tapeo con los amigos en un bar.


Juaki




Espárragos con mahonesa de trigueros y aceitunas negras


Receta original de Juan Mari Arzak

Delicatessen el plato que hoy pongo a vuestra disposición. Además de sencillísimo de preparar y genial por parte de padre (Arzak), nos lleva a la cuenta de que para realizar un gran plato no siempre son necesarios ingredientes rarísimos y carísimos.


INGREDIENTES:

- 1 lata de espárragos blancos extra-gruesos

PARA LA MAHONESA DE TRIGUEROS:
- 200 gramos de espárragos trigueros
- 1 cucharada grande de perejil
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 vaso de caldo de verdura
- 2 cucharadas soperas de mahonesa
- Sal

PARA EL MACERADO DE ACEITUNAS NEGRAS:
- 6-8 aceitunas negras
- 2 cucharadas grandes de aceite de oliva
- 2 cucharadas grandes de vinagre de Jerez
- 3 cucharadas grandes de vino dulce
- Sal





Para comenzar troceamos los espárragos trigueros y los salteamos en una cazuela pequeña con un poco de aceite y sal.

Los bañaremos ahora con caldo de verduras, incorporando también el perejil para dejar cocer el conjunto durante al menos 10 minutos.

Pasado ese tiempo los trituraremos y colaremos en un chino o colador. A dicha mezcla le agregaremos con mucho cuidado para que no se corte 2 cucharadas de mahonesa, la cual prepararemos batiendo 1 huevo con 1/2 vaso de aceite de girasol (mas suave para la mahonesa), un poco de sal, un toque de vinagre y el jugo de 1/2 limón.

Para el macerado de aceitunas negras, picaremos finamente éstas y añadiremos 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 de vinagre de Jerez, 3 de vino dulce y un poco de sal, dejando macerar todo junto unas 2 horas aproximadamente en el frigo.

Montaremos por último el plato colocando los espárragos blancos primero, sobre ellos un chorreón de la mezcla de aceitunas negras y acompañándolo todo, un bol con nuestra exquisita mahonesa de trigueros bien fría.

Como veis, no hace falta ser un gran gourmet para presentar en la mesa un a gran receta digna de chef.


Juaki